(06/52) Ternera
Mientras espero mesa en mi desayunador de los jueves, escribo esto. El mesero es nuevo o nunca lo había visto, no sabe que vengo cada jueves a Coyoacán a desayunar aquí. Me pide salir en lo que limpia la mesa y es quizá porque me había mandado a una mesa del rincón porque no había otra libre y en lo que entré al baño se desocupo una más luminosa. Otra mesera me pregunta qué mesa espero y la limpia y me hace pasar. Pediré enchiladas verdes, ya no chilaquiles porque no había medido el hecho de que van fritos, ahí radica su maldad. Vengo cada jueves saliendo de terapia y hago tierra con el sabor de la salsa verde. Olvidé conectar mi celular anoche y casi no traigo pila.
Ayer hice un largo periplo en busca de huesos de ternera para hacer un fondo. En mi mercado no había, en ningún súper ni carnicería cercana. Les escribí a los de mi brigada a ver si alguien me ayudaba a conseguirlos y Balam me los intercambió por troncos de pescado, pero a la mera hora solo encontró huesos de res. Conseguí el robalo en tronco y empaqué todos los ingredientes necesarios para la clase en una maleta con rueditas y salí hacia la escuela. En el mercado de San Juan encontré los huesos de ternera a quince pesos y compré un pescado mas grande, pero solo me alcanzaba para sierra y resultó con muchas espinas.
El fondo de ternera lo hizo Diego. Se ponen a hornear los huesos; luego de enjuagarlos levemente los colocas en una charola y los metes al horno hasta que queden doraditos. Entonces añades apio, zanahoria y ajo unos cinco minutos más al horno, junto con el hueso. Retiras y lo pones a hervir, con vino tinto deglasas la charola (todo lo rico de la carne y la verdura se queda ahí embarrado) y lo echas a la olla. Añades puré de tomate y un bouquet garni y lo dejas unas tres horas o más, si puedes. Lo cuelas al final y lo puedes congelar para cuando lo ocupes. Nosotros lo sellamos al vacío.
En la clase de métodos de cocción por líquido estamos haciendo fondos, salsas y caldos. Comida muy rica, también cara.
Cuando en media mañana aún no me rendía de conseguir por mi casa los huesos, fui al Sumesa. Estaba parada de frente a los purés de tomate sin decidirme por uno; sabía que tenía uno que hice la semana pasada y envasé, pero no estaba segura de si llevarlo porque qué tal que a la brigada le daba asquito o algo. Como la vez que despeluqué a mi albahaquita y Reyna no quiso usarla porque prefería una del mercado. Estaba pensando en todo eso de frente a los purés y viendo si condimentado y sin condimentar; y en eso escuché mi nombre.
Era Ingrid, mi maestra de pintura. Cuando en la universidad iba a clases con ella, a veces íbamos a ese súper. Yo vivía en ese entonces muy lejos de ahí y cuando me mudé cerca, siempre siguió siendo el súper de casa de Ingrid, lo chistoso es que luego de diez años viviendo por ahí nunca me la había encontrado. Intercámbianos un par de palabras y luego le dije que se veía igual que siempre y nos abrazamos. Se despidió y siguió su camino y yo seguí ahí frente a los purés, pero decidí sí llevar el mío.
Las enchiladas llegaron y no están muy buenas. Quizá no tenga tanto de malo comer chilaquiles una vez a la semana. Las enchiladas tienen demasiado pollo y está seco. Y no traen aguacate ni frijoles. El alverre tiene los chilaquiles que más me gustan de la ciudad. Que desperdicio haber pedido enchiladas, caray.
En el mercado de San Juan, en la primera carnicería que pregunté me mandaron al otro Mercado de San Juan. Llegando ahí me mandaron al penúltimo puesto de carnes hacia la salida. El señor me dijo que sí tenían y me pareció increíble luego de tantos no en el resto de lugares que había visitado. Me dijo que si era para fondo o para un perrito y al principio no entendí, pero se refería a que si eran huesos para mi perro. Me reí y le dije que para fondo. Me pregunto que si tenía perro y le dije que ya no. Me dijo que si me gustaban más los gatos y le dije que me gustaban todos los animales. Me dijo que a él mas los perros y en eso llego un chico más joven con mis huesos y el señor viejo me dijo que al joven le gustaban los gatos. Me contó el joven que tenía una gatita y yo le dije que yo vivía con dos también.
Luego pase por pescado y el dueño del puesto me explicó cada pez y compré sierra porque era el más pequeño y más barato.
A la salida del mercado me encontré a Balam que iba por pimientas y yo me adelanté, arrastrando mi maleta llena de comida, a la escuela. Me avisaron que sí me dieron la beca, pero aún no sé qué porcentaje. Al rato que vaya a firmar me enteraré.