(21/52) Spoiler Alert: Ratatouille

El petit brunoise es como un brunoise pero más pequeño.

Llevamos tres meses viendo cortes de verdura y alguien el otro día me hizo un chiste de que si ya había llevado mi clase de tacos, mi clase de esquites y de elotes y yo le dije que algo así.

Hemos aprendido picado fino, en juliana, en rodajas, también a hacer macedonias, a cubicar, a sacar listones y esferas, a escaldar pieles a picar el jitomate en concassé y en llamarlo en la medida de lo posible tomate porque es más universal. El brunoise es un corte cúbico de entre 6 y 7 milímetros, mientras que su hermano menor el petit brunoise es lo mismo pero más pequeño y debe medir entre 3 y 4.

Cada semana tengo que escribir reportes en equipo, a cuatro manos o más bien serían ocho manos. Y a veces siento que cada día escribo literariamente peor y quizá académicamente también porque no dejo de pensar qué diablos es una introducción y si realmente es algo que debe plantear preguntas, dejar datos clave del tema pero no revelarlo por completo, no sé si debe ser breve o mediano o largo, ni si es lo que se escribe al final aunque vaya al principio, como me decía más de un maestro cuando escribíamos trabajos finales durante la carrera de Letras. En lo que sí estoy de acuerdo es en que es algo que debe escribirse o que puede escribirse paralelo a la conclusión, o al menos que estas dos partes del trabajo tienen mucha relación, como si una fuera un antes y la otra un después, dos caras de la misma moneda.

El primer día de clases nos metieron a todos en un salón lleno de desconocidos y nos pidieron elegir a tres o a cuatro compañeros un poco a ciegas o basados solo en la primera impresión, fue como si nos dijeran: amárrense las piernas y caminen juntos durante seis meses, esta es su brigada.

He aprendido de cortes pero quizá de lo que más me quejo y me cansa y quita el sueño algunas noches y otras me hace muy feliz, es el trabajo en equipo. Como si uno tuviera muchas vidas y en esta vida tengo una nueva oportunidad de ser diferente, de hacer las cosas diferentes, de tener más paciencia y llegar siempre a acuerdos; porque también, como una familia nuclear cuando eres niño, pasa que los sigues viendo a diario y estés de buenas o de malas, quieras o no convivir en ese momento, tienes que hacerlo en la cocina y tiene que salir todo bien y no puedes (no puedes volver a) pelearte con una compañera enfrente del profesor.

En la película Ratatouille, Remy, el peor chef del mundo, el chef por accidente, le tiene que cocinar algo al crítico más severo de París. Remy cuenta con la ayuda de chefcito, quien es un verdadero chef. Todos podemos cocinar, dice el slogan de la película, y no se refiere a que cualquier persona que vaya pasando tenga en sí el super poder de cocinar, tanto como que cualquiera que sienta que es su pasión lo podrá hacer. Porque en eso radica gran parte del hacer bien algo: en la pasión, la vocación y la práctica.

Aprender algo nuevo es duro. Aprender lo mismo también.

Hace poco empecé a hacer torno y me costaba tanto y las clases seguían pasando y yo no sacaba ni una pieza, hasta que el maestro un día me dijo que si quería él me hacía al menos una para no irme de clase con las manos vacías. Le respondí que prefería irme sin nada pero habiendo entendido qué tenía que hacer y cómo funcionaba el torno, a irme con cinco piezas que yo no había hecho. Al final conseguí hacer tres y el profe me regaló una olvidada.

Nunca antes había hecho torno, en cambio siempre he tenido una familia y círculos de amigos, y compañeros de escuela y de trabajo y aunque me pasa y me vuelve a pasar, me afectan mucho los conflictos y lo veo como esa pieza que no se manifiesta en el torno: apreté mucho por aquí o por allá, no puse suficiente fuerza, venía yo muy estresada, le faltó agua, le sobró humedad, bájale a la velocidad.

Hoy mientras me bañaba, preparándome para el segundo día de la feria de Oaxaca, pensaba si no estaría mejor sacar puros ochos (en vez de dieces como quiere mi brigada) y poder hacer otras cosas con menos presión ni enojos, como por ejemplo, volver un día a la semana a hacer torno. Esta feria también me hizo recordar yo quién soy más allá de la escuela, o yo quién era antes de la escuela, o esa otra parte de mí que son los libros y las ferias y amigos que hace meses no veía.

A Remy su historia lo empujaba a ser chef aunque no era bueno y quizá tampoco era siquiera algo que él quisiera hacer. O tal vez es que toda esa presión lo anulaba, lo dejaba con un ruido blanco en los oídos y no era capaz de saber qué hacer ni cómo hacerlo ni poderse responder a sí mismo si quería hacerlo o no.

Luego de estos casi cuatro meses de carrera, hace dos noches por fin me pregunté si realmente iba a estar cuatro años ahí viviendo esa situación de esa manera, y sentí que quizá ya no quería seguir. En la mañana me desperté exhausta y aun así con ganas de ir a la escuela. La verdad es que a pesar de mis ojeras, siempre tengo muchas ganas de ir;hace años no estaba tan feliz y motivada con algo.

Mandé un mensaje de cariño en vez de más reclamos y encontré la llave para la tregua. Como cuando era niña, ya no hablamos de nada del conflicto, solo seguimos viviendo. La siguiente sesión hicimos petit brunoise y brunoise a secas. Picamos cebolla, ajo, zanahoria, chayote, jitomate, pimiento (el cual también fogueamos con un soplete para quitarle la cáscara), berenjena. Al terminar teníamos que presentar al chef cada corte sobre una hoja milimétrica para ver que realmente el brunoise midiera entre 6 y 7 milímetros, y que el petit tuviera entre 3 y 4. Alguien de otra brigada sin querer se robó nuestra cebolla. La berenjena desflemada con sal de mar le dio al final un resultado muy salado a mi preparación hecha en casa días después, no sé cómo corregir eso. En clase tuvimos que picar más cebolla para presentar, y el lunes pregunto cómo evitar la salazón del plato.Cada uno de esos ingredientes se cocinan en una sartén con aceite, se van incorporando en el orden nombrado sin nunca dejar de remover el guiso. Al final se agrega puré de tomate y se sirve como guarnición de una carne, por ejemplo. También puede ser un topping de un pan con queso de cabra, queso crema, algún queso fresco. O el relleno de un omellete.

En Ratatouille le sirven al crítico un ratatouille en rodajas, le comenté al chef, no es así todo picadito; pensaba que la receta que él nos dio no era exacta a la realidad pintada por Pixar. Una compañera respondió que en la versión fina no, pero en la receta original, cuando el crítico es enviado de vuelta a su recuerdo de infancia, el ratatouille son pequeños pedacitos en un bowl. Ésa es la receta original, nos dijo el chef, tal como me quedó el plato una noche después, la noche antes de venirme a Oaxaca, donde me di cuenta de que no quiero dejar de ser lo otro ni la nueva cosa. Y que sacar un ocho de vez en cuando no está mal mientras yo misma haya hecho los bowls en el torno.