[7] (01/52) Salsa macha

Pasamos el primer día del año andando en bici y comiendo arrieras. La salsa macha no es para todos lo que yo crecí pensando que era: esa salsa hecha con aceite, semilla y pequeños trozos de chile de árbol, alguna nuez y a lo mejor hasta pasas. La salsa macha de mi casa es otra salsa macha distinta a la que, diría, es la verdadera salsa macha o la convencional.

Creo que esto es algo que me pasó mucho creciendo. Había palabras que yo no sabía que mi mamá había inventado, hasta que las decía en público y se reían de mí o me decían, ¿la qué? Canalera, El Duende, pipito.

Desde mi infancia en casa de mis abuelos y hasta el día de hoy en mi familia Cabrera, la salsa macha es un puñado de chile serrano molido con un poco de agua y algo de sal al gusto (mi abuelo no podía comer sal, así que ahí se hacía sin sal, me imagino). Pica muchísimo y yo jamás la probé más que jugando, como para ver qué tanto aguantaba. Pero este domingo sí la comí, y me enchilé bien sabroso.

Es una receta sumamente simple. El chiste es con qué la acompañas. Hace una semana fuimos a comer a casa de Ceci, una prima de mi mamá. Mi mamá preparó chile con huevo, que es típico de Zacatlán, de donde era mi abuelo y de alguna manera nosotros en parte. Era familia cercana también, el hermano de mi abuelo y algunos de sus hijos. Y todos le dijeron que el chile con huevo es en realidad el rojo, no verde. Mi mamá dijo que es el verde, que el rojo es albañil. Y alguien dijo que el chile con huevo puede ser de cualquiera de los dos colores y a mí se me derrumbó un paradigma de toda la vida. Me imagino que a mi mamá también.

Me quedé pensando que es la partícula de verdad que queda de un exilio. A un hermano de mi abuelo lo mataron, y aunque la familia ya había salido antes de ahí, jamás volvieron. El único chile con huevo que yo probé toda mi vida fue el de casa de mis abuelos, luego el que preparaba mi mamá. A la fecha. Así que nos quedamos con esa partícula de verdad, la sinécdoque de un lugar y sus sabores.

Mi abuelo era muy fanático del chile serrano. Cuentan que incluso cuando salía de viaje se llevaba una bolsita de chiles, que siempre se comió a mordidas. Si salían del país a veces le decían que qué era eso, pero supongo que siempre lo dejaron pasar.

Cuando viví en Barcelona, llevando apenas un mes allá, mi tutor me dijo que vendría a México y que si se me ofrecía algo. Le pedí chiles serranos. Si no dejas de añorar allá no te la vas a pasar bien acá, me dijo. Pero bien que cuando nos vimos, me los trajo. Hice chilaquiles verdes y me los he de haber terminado en un mes, de que me los iba chiquiteando.

Mi sabor favorito es la salsa verde.

El chiste de la salsa macha de los Cabrera tiene más que ver con qué la acompañas, supongo. Es básica para las arrieras, que son una especie de sope-taco-tostada con todo lo que sobró del pavo de la noche de navidad. Lo desmenuzas, lo juntas con el relleno, lo sofríes en el sartén, y armas varios sopecitos con tortilla de maíz un tanto dorada (no como tostada), le pones una buena embarrada de salsa macha y encima una cucharada generosa del pavo recalentado.

Te cura la cruda y te terminas lo que empezaste la noche anterior. Los platones para servirlas son grandes y van llenos, generosos como la familia, de las arrieras. Y ya al gusto si alguien quiere, le echa más salsita. Yo lo hice ayer y me di la enchilada de mi vida. Delicioso.